Il Prosciutto di Faeto: un sapore che viene da lontano

Nell’Alta Valle del Celone, dove i Monti Dauni meridionali trattengono ancora un’identità rurale intatta, il prosciutto di Faeto racconta secoli di sapere contadino. È un prodotto semplice nella composizione, carne suina e sale, ma complesso nel carattere: rosso mattone al taglio, con il lardo roseo che incornicia una fetta dal profumo marcato e persistente. È un prodotto nato qui, rimasto qui, e ancora oggi si riconosce a distanza per quella rifilatura alta che lo distingue da qualsiasi altro prosciutto crudo artigianale della Puglia.

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Un borgo al confine tra due mondi

Faeto è il comune più alto della Puglia, arroccato a oltre 800 metri sul livello del mare, con una particolarità che lo rende unico in Italia: insieme a Celle di San Vito, è uno dei due soli comuni italiani dove sopravvive la lingua francoprovenzale, conosciuta localmente come “faetano”. Questo isolamento geografico e culturale ha preservato nei secoli non solo un idioma, ma un sistema di vita, una cucina, un’economia di sussistenza basata sull’allevamento suino. Il prosciutto, in questo contesto, non è semplicemente un prodotto tipico: è parte dell’identità del borgo.

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La materia prima: il maiale dei Monti Dauni

Alla base del prosciutto di Faeto c’è una tradizione zootecnica antica, oggi sempre più valorizzata. I suini vengono allevati in agro di Faeto, principalmente nella zona di Piano Maggese/Scavo, in condizioni di semibrado. Si nutrono liberamente di radici e bacche durante una parte dell’anno, per poi integrare la dieta con mais in inverno e sfarinati d’estate.

Un tempo si utilizzavano esclusivamente genotipi locali, il suino Pugliese dei Monti Dauni meridionali e razze affini come il Murgese nero, il Nero di Capitanata e il Nero di Gargano. Razze rustiche, adattate al territorio, con carni più scure e saporite rispetto agli ibridi industriali. Questo legame con la materia prima locale è uno degli argomenti più forti per chi considera il maiale nero Capitanata e l’allevamento brado come leve di autenticità nel panorama dell’enogastronomia delle aree interne pugliesi.

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La lavorazione: quattro fasi, nessuna scorciatoia

Il processo produttivo del prosciutto di Faeto si articola in quattro fasi distinte, ciascuna essenziale per il risultato finale:

1. Salagione a secco: dura circa un mese. I cosci vengono trattati con sale e spezie secondo proporzioni tramandate oralmente di generazione in generazione.

2. Lavatura e asciugatura: i cosci vengono puliti e messi ad asciugare, passaggio fondamentale per la corretta formazione della crosta.

3. Sugnatura: l’intera porzione rifilata viene stuccata con sugna preriscaldata, applicata rigorosamente a mano. È questo il tratto più caratteristico del prodotto: la rifilatura alta, che interessa quasi totalmente la faccia interna del prosciutto, seguita da una stuccatura accurata che protegge e compatta la carne.

4. Stagionatura: non inferiore a 12-14 mesi, di cui almeno gli ultimi due in locali privi di aerazione forzata, ad altitudine superiore ai 700 m sul livello del mare. È l’aria di Faeto, fresca, pulita, con le correnti tipiche dei Monti Dauni a completare il lavoro.

Il prodotto finito pesa tra i 12 e i 13 chilogrammi. Può essere venduto intero, disossato, porzionato, confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva. 

I riconoscimenti europei DOP e IGP attestano ufficialmente il legame tra questo prosciutto e il territorio che lo produce.

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Presutt de Fait: quando il cibo parla in francoprovenzale

Nel dialetto locale, il prosciutto si chiama presutt de Fait e quella parola, Fait, non è pugliese. È francoprovenzale, come la comunità che lo produce. Questo dettaglio, apparentemente marginale, dice tutto sul rapporto tra cibo e identità culturale a Faeto. 

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La Sagra del Prosciutto di Faeto: ogni prima domenica di agosto

Se vuoi scoprire il prosciutto di Faeto nel contesto autentico che gli appartiene, c’è un appuntamento che vale il viaggio: la Sagra del Prosciutto di Faeto, che si tiene ogni anno la prima domenica di agosto. Oltre ad essere un’ottima opportunità per assaggiare il prodotto, è il momento in cui il borgo si apre ai visitatori con tutto il suo repertorio di sapori, suoni e tradizioni. Un’occasione perfetta per chi sta costruendo un itinerario gastronomico nei Monti Dauni nel corso di un weekend, combinando borghi, paesaggio e tavola.

Se ti stai chiedendo cosa mangiare a Faeto durante una visita, il suo prosciutto è un buon punto di partenza, ma non l’unico. La tradizione norcina del borgo comprende altri derivati del maiale, ciascuno con la propria storia e la propria stagione.

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Dove comprare il prosciutto di Faeto

Per chi vuole portare a casa un pezzo di questa tradizione, la risposta più autentica è una sola: venire a Faeto. I produttori locali lavorano secondo metodi artigianali, a volumi limitati e una cura che i canali della grande distribuzione non possono replicare. Informarsi direttamente sul territorio, presso i produttori, le botteghe del borgo o durante la sagra, resta il modo più diretto per sapere dove comprare il prosciutto di Faeto e portarsi a casa un prodotto che conserva ancora il sapore di chi lo ha fatto con le mani.

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Scopri gli altri patrimoni di Faeto e dell’Alta Valle del Celone

Il prosciutto di Faeto è una delle porte d’accesso a un territorio che ha molto altro da raccontare. L’enogastronomia delle aree interne della Puglia è solo uno dei capitoli di questa storia: ci sono i paesaggi dei Monti Dauni meridionali, le architetture del borgo storico, la lingua francoprovenzale, le tradizioni popolari e gli itinerari naturalistici che attraversano l’Alta Valle del Celone.

Scopri gli altri luoghi di Faeto e dell’Alta Valle del Celone: la storia, la cultura, le tradizioni e i sapori di un angolo di Puglia che si rivela lentamente, a chi ha voglia di cercarlo.