La ppìzze do le ccìcule: la pizza con ciccioli delle comunità francoprovenzali

C’è un impasto che ha il sapore di gennaio. Di cucine affumicate, di mani che lavorano al freddo, di due comunità d’altura raccolte attorno al maiale appena macellato. La pizza con ciccioli di maiale dell’Appennino foggiano, chiamata in dialetto francoprovenzale ppìzze do le ccìcule, è uno di quei piatti che non si possono separare dal paesaggio montano in cui nascono. Appartiene a Faeto come la pietra dei suoi vicoli, ma per una naturale e profonda contaminazione culturale di prossimità costituisce un pilastro fondamentale del patrimonio immateriale che unisce questo paese alla vicina Celle di San Vito. I due comuni, unici custodi della lingua francoprovenzale nel Sud Italia, condividono infatti non solo i medesimi tratti linguistici, ma anche i gesti, i riti e le ricette legati all’economia domestica d’altura.

Un impasto che viene da lontano

Nei borghi dei Monti Dauni, la cucina invernale ha sempre ruotato attorno alla lavorazione del maiale. Non per abbondanza, ma per necessità: ogni parte dell’animale trovava il suo posto, ogni grasso aveva la sua funzione di sostentamento. I ciccioli, ovvero i residui solidi che restano dopo lo scioglimento della sugna o del lardo, non venivano scartati. Venivano invece macinati finemente e incorporati con sapienza nella pasta del pane, assieme a patate lesse, uova, un pizzico di bicarbonato e sale. Il risultato era un pane arricchito, denso e profumato, capace di sfamare e riscaldare i corpi durante i rigidi mesi invernali.

Questa ricetta tradizionale si è tramandata nei secoli senza essere mai scritta, di forno in forno, superando i confini comunali. La vicinanza geografica e l’identica matrice storica hanno fatto sì che la preparazione della ppìzze do le ccìcule diventasse un tratto antropologico comune: a Celle di San Vito la preparazione di questa pizza rustica ricalca fedelmente quella faetana, testimoniando come la prossimità territoriale crei legami culturali indissolubili, dove il cibo si fa linguaggio comune.

Il maiale nero e l’identità gastronomica dell’Alta Valle del Celone

Un prodotto riconosciuto, una tradizione viva

La gastronomia di questo distretto montano trova nel maiale uno dei suoi cardini più solidi. Il maiale nero dei Monti Dauni, allevato allo stato semibrado su queste colline, è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dal Ministero dell’Agricoltura fin dal 2005. Una certificazione che non è solo un’etichetta: è il riconoscimento ufficiale di una filiera corta, di una razza autoctona e di pratiche di allevamento che resistono alla standardizzazione industriale. La ppìzze do le ccìcule vive proprio dentro questa filiera condivisa nella valle. Ogni elemento della ricetta, dai ciccioli ottenuti dalla sugna alla cottura nei forni, rimanda a un sistema produttivo locale in cui nulla si spreca e tutto si trasforma.

La Sagra del Maiale: quarant’anni di memoria collettiva

Ogni anno, tra gennaio e febbraio, Faeto celebra la Sagra del Maiale, uno degli appuntamenti più longevi e sentiti della cucina tipica dei borghi dei Monti Dauni. Oltre quaranta edizioni di una festa che non è un semplice evento gastronomico, ma un rituale comunitario a cui partecipa idealmente l’intera Alta Valle del Celone: si rievocano la macellazione, la lavorazione delle carni, la preparazione dei salumi e, naturalmente, la cottura della ppìzze do le ccìcule. È uno dei momenti in cui l’enclave torna a riempirsi di voci, di fumo e di odori antichi, attirando anche gli abitanti della vicina Celle in una grande festa identitaria.

Turismo enogastronomico tra i borghi storici della Daunia

Chi pianifica un viaggio tra i borghi medievali delle aree interne della Puglia trova in questa vallata un caso d’indagine antropologica straordinario. L’anomalia culturale che affonda le radici nel Medioevo, quando i soldati e i coloni provenzali si insediarono sull’Appennino, si riflette direttamente sulle tavole. Il nome stesso del piatto, ppìzze do le ccìcule, conserva tracce di quella fonetica arcaica, sedimentata contemporaneamente nella parlata di Faeto e di Celle di San Vito.

Per chi giunge nell’Alta Valle del Celone in cerca delle tipicità enogastronomiche del territorio, questa pizza con i ciccioli rappresenta una tappa obbligata del percorso nel gusto della valle. Da questa preparazione si aprono le storie dei salumi locali (come il celebre Prosciutto di Faeto PAT), del pane di casa fatto con grani duri antichi e di una cucina contadina che non ha bisogno di reinventarsi per essere autentica.

Come si prepara la ppìzze do le ccìcule

La preparazione segue un ritmo stagionale preciso. 

Si scioglie la sugna o il lardo a fuoco lento finché non restano che i ciccioli croccanti, poi li si macina in modo fine. Si prende la stessa pasta usata per il pane e la si lavora energicamente insieme ai ciccioli, alle patate lesse, alle uova, con un pizzico di bicarbonato e di sale. L’impasto si lascia lievitare a lungo al calore del camino, poi si inforna. Il risultato è una via di mezzo tra un pane arricchito e una torta rustica: soda e dorata fuori, morbida dentro, con quella nota grassa e sapida che solo i ciccioli sanno conferire.

Non è una ricetta per ogni stagione: è un piatto d’inverno, legato indissolubilmente al freddo e al rito della maialatura. Ritrovarla fresca, appena sfornata, durante i mesi freddi nei forni di Faeto o nelle case di Celle di San Vito, è un’esperienza culturale difficile da replicare altrove.

Un patrimonio immateriale da esplorare

La ppìzze do le ccìcule è uno dei volti di un territorio che ha molto da raccontare: la lingua francoprovenzale ancora parlata con orgoglio, i centri storici arroccati a oltre 700 metri, i boschi di cerri e faggi dell’Appennino dauno e le tradizioni popolari legate al ciclo agrario. Il cibo, qui, non è separato dalla cultura: ne è una delle espressioni più dirette e tangibili.

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