A Faeto, cecatielli e fagioli: la pasta racconta un territorio

A Faeto, la cucina non è mai stata un semplice atto di nutrimento. È stata e resta un modo di abitare il territorio, di tramandare gesti, di riconoscersi in una comunità. I cavatelli e fagioli di Faeto, conosciuti in dialetto come cecatielli e fagioli, sono uno di quei piatti che parlano prima di tutto della terra in cui nascono.

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Una pasta di montagna nell’Alta Valle del Celone

Nell’enogastronomia dei borghi pugliesi interni, i cavatelli occupano un posto speciale. Non sono la pasta della costa adriatica né quella delle pianure tavolieresche: sono la pasta dei paesi alti, dove il grano duro si incontrava con le leguminose dei campi e le erbe raccolte lungo i sentieri. Nell’Alta Valle del Celone, questa tradizione ha trovato una delle sue espressioni più autentiche e meno contaminate.

I cicatelli con fagioli dell’Alta Valle del Celone si preparano ancora oggi come si facevano nelle cucine dei contadini: pochi ingredienti, tempi lunghi, nessuna scorciatoia. La pasta, impastata con semola di grano duro, farina 0 e acqua tiepida, viene lavorata a mano sulla spianatoia e strascinata con uno o due dita fino a formare l’incavo caratteristico. Quel gesto, ripetuto per secoli, è parte del piatto tanto quanto gli ingredienti.

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La ricetta tra storia e identità locale

Cavatelli e fagioli: un piatto, due anime

La versione con i fagioli è il cuore della cucina povera tradizionale della Puglia settentrionale. I legumi, spesso borlotti o cannellini, talvolta i cosiddetti cici pollicini del dialetto locale, vengono cotti lentamente con pomodoro fresco, sedano, carota, aglio e olio extravergine. Il peperoncino entra a dare carattere, non a sopraffare. Il risultato è un piatto denso, caldo, capace di sfamare e di scaldare allo stesso tempo.

Esiste anche una variante in cui alla cottura dei fagioli si aggiunge la mentha pulegium, la mentuccia selvatica, pratica diffusa nell’area appenninica confinante con il Sannio e l’Irpinia, che dà al piatto un profumo selvatico e intenso. Conoscere questa variante significa capire che Faeto non è un’isola isolata: è un nodo di scambi culturali sedimentati nel tempo.

Cavatelli con cicoria: la versione verde

La pasta fresca fatta a mano dei Monti Dauni conosce anche un’altra forma. Nella versione con la cicoria, le foglie tenere vengono pulite, lavate e ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino, poi unite i fagioli ai cavatelli per un piatto unico completo. Esiste la versione in rosso, con l’aggiunta del pomodoro, e quella in bianco. Entrambe rientrano a pieno titolo tra le ricette tradizionali dei Monti Dauni che questo borgo ha saputo conservare senza trasformarle in folklore.

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Faeto: un borgo medievale francoprovenzale con una cucina tutta sua

Cosa mangiare a Faeto è una richiesta che porta ad entrare in contatto con una cucina che non ha mai dovuto adattarsi al gusto dei turisti perché i turisti, fino a non molto tempo fa, quasi non arrivavano. I ristoranti e gli agriturismi locali che ancora propongono i cecatielli con fagioli o cicoria portano in tavola qualcosa di difficilmente replicabile altrove.

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Un piatto da assaggiare, una sagra da vivere

L’autunno e l’inverno sono le stagioni in cui questi piatti esprimono il meglio di sé e non è un caso che siano anche le stagioni degli eventi che animano il borgo. La Sagra del Maiale di Faeto e le sagre legate alle eccellenze locali attraggono ogni anno visitatori da tutta la Puglia e oltre, trasformando la gastronomia in momento collettivo, in rito comunitario.

Se siete qui in estate o in primavera, cercate comunque un agriturismo che li prepari: troverete che i cecatielli e fagioli non conoscono stagione sbagliata quando gli ingredienti sono quelli giusti.

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Faeto ha una storia medievale da leggere nei vicoli, una lingua da ascoltare, una natura da percorrere a piedi tra boschi e crinali. L’Alta Valle del Celone offre un patrimonio di borghi, saperi e paesaggi che merita di essere scoperto con il tempo che richiede.

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